未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后颜色会变得更红亮，其主要原因是（ ）。[2017真题]
- A.瘦肉风干发酵时其酸碱值降低，导致其中肌红蛋白被氧化，血红素分解，染红整根香肠
- B.肥肉富含饱和脂肪酸，经发酵氧化后释放出复合红色素，油脂液化，使红色素均匀分布
- C.肠衣在保护肠肉的同时，自身水分逐渐丢失，表面上的红霉菌较为均匀地繁殖，经紫外线照射分解死亡，留下润泽的“红斑”
- D.肠内的粗盐、料酒等调料本身具有淡黄、淡红等颜色，经乳酸菌发酵，红色素会不断沉淀
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参考答案：A
解析：
生猪肉香肠晾晒一段时间后颜色会变得更红亮是因为香肠在风干发酵时，瘦肉中的pH值（酸碱值）会大幅降低，也就是变得越来越酸，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化，里面的血红素发生分解，染红了整根香肠。 故本题答案为A选项。
生猪肉香肠晾晒一段时间后颜色会变得更红亮是因为香肠在风干发酵时，瘦肉中的pH值（酸碱值）会大幅降低，也就是变得越来越酸，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化，里面的血红素发生分解，染红了整根香肠。 故本题答案为A选项。
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